La cosecha de la aceituna no consiste simplemente en esperar a que el fruto cambie de color. El momento de recolección es una de las decisiones más importantes para determinar las características del aceite de oliva que se obtendrá.

A medida que la aceituna madura, experimenta cambios en su composición, color, textura, contenido de agua, rendimiento y perfil sensorial. Por ello, conocer las diferentes etapas de maduración permite al productor decidir qué características busca en su aceite y establecer el momento adecuado para la cosecha.

Del verde al negro: un proceso de transformación

Durante las primeras etapas, la aceituna presenta un color verde intenso y una elevada concentración de compuestos fenólicos. Los aceites obtenidos de frutos poco maduros suelen presentar mayor intensidad de amargor, picor y notas herbáceas, además de aromas asociados a la hierba y a la fruta verde.

Conforme avanza la maduración, el fruto comienza a cambiar de verde a amarillo, violeta y finalmente negro. Durante este proceso se modifican sus características químicas y sensoriales. El aceite puede adquirir perfiles más suaves, dulces y maduros, mientras que algunos de los atributos característicos del fruto verde disminuyen.

Sin embargo, madurar más no significa necesariamente obtener un aceite de mayor calidad. Cuando la aceituna permanece demasiado tiempo en el árbol o comienza a deteriorarse, aumenta el riesgo de fermentaciones, oxidación y aparición de defectos sensoriales.

¿Qué ocurre con la acidez?

La acidez libre es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad del aceite de oliva. Es importante aclarar que la madurez por sí sola no determina automáticamente la acidez. La acidez está relacionada principalmente con el estado sanitario del fruto y con el daño que sufren las aceitunas antes y durante la extracción.

Una aceituna sana, recolectada en el momento adecuado y procesada rápidamente puede producir un aceite de excelente calidad. Por el contrario, frutos golpeados, sobremaduros, fermentados o almacenados durante demasiado tiempo antes de la molturación pueden presentar un incremento de la acidez y otros parámetros de deterioro.

Por eso, el momento de cosecha debe analizarse junto con el estado del fruto, las condiciones ambientales, el manejo y el tiempo transcurrido hasta la extracción.

Rendimiento frente a calidad

Uno de los grandes desafíos del productor es encontrar el equilibrio entre rendimiento y calidad.

Las aceitunas más maduras suelen tener una mayor proporción de aceite extraíble, lo que puede resultar atractivo desde el punto de vista productivo. Sin embargo, retrasar demasiado la cosecha puede provocar una disminución de determinados compuestos fenólicos y aromáticos y aumentar el riesgo de deterioro del fruto.

Por otro lado, cosechar demasiado temprano puede proporcionar aceites intensamente verdes, amargos y picantes, pero con un menor rendimiento industrial.

Por esta razón, no existe una única etapa de maduración que sea ideal para todos los productores, variedades o mercados. El índice de madurez debe interpretarse de acuerdo con el objetivo del aceite que se quiere producir.

La clave está en el equilibrio

Para producir un aceite de oliva de alta calidad, la decisión de cosecha debe considerar varios factores:

• Índice de madurez de la aceituna.

• Estado sanitario del fruto.

• Variedad cultivada.

• Condiciones climáticas.

• Rendimiento esperado.

• Perfil sensorial buscado.

• Contenido de compuestos fenólicos.

• Capacidad y velocidad de procesamiento de la almazara.

• Tiempo entre la recolección y la extracción.

La madurez es, por tanto, una herramienta de decisión, no simplemente una cuestión de color.

En entendemos que el cultivo del olivo requiere observar cada etapa del proceso. Una buena cosecha comienza mucho antes de la almazara: empieza en el árbol, conociendo el comportamiento de la variedad, vigilando el estado del fruto y tomando la decisión correcta en el momento adecuado.

Porque en el olivo, unos días pueden cambiar el carácter de un aceite.

Esta nota fue redactada con auyda de la inteligencia artificial y revisada Héctor Argel Martínez Peña, Director General de 'Olivos de México'.